胡萝卜不会升高血糖，因为胡萝卜的升糖指数并不高，含糖量也不是很高。因此如果只是吃胡萝卜，不会升高血糖。胡萝卜中富含维生素A、胡萝卜素，如果想吸收维生素A，需要有油脂，如果单纯吃素餐的胡萝卜，并不易于吸收，需要用油进行炒或拌。
但是在加工过程中，避免加入太多的油脂。如果油的摄入量太多，会增加总能量的摄入。因此正常摄入胡萝卜，不要加入太多的油脂。从补充维生素A、胡萝卜素的角度考虑，胡萝卜不会升高血糖，但需注意加工过程中，不要加入太多油脂。
糖尿病患者吃胡萝卜，如果吃得多对血糖会有影响，会导致血糖增高。因此糖尿病患者不管吃什么食物都要注意量，吃的太多都有可能会导致血糖波动。胡萝卜含有一定的淀粉、糖分，虽然含的蛋白质和脂肪较少，但吃多了也会给身体提供糖分，造成血糖波动。糖尿病患者建议吃胡萝卜要适量，大约是正常人每餐的1/3-1/4，当作普通的蔬菜去食用，而不能当作降血糖的方法。除此之外，糖尿病患者吃了胡萝卜以后要记得监测血糖，以了解吃的胡萝卜对血糖的影响。吃胡萝卜后，有的人血糖升的可能比较厉害，有的人血糖升的并不厉害，吃完以后需要监测血糖。如果发现自己吃了以后血糖波动并不大，说明胡萝卜对自己比较适合，同时量也比较适合。反之提示胡萝卜可能不是特别适合自己，或者今天吃的量有点多。
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